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HACCP认证

2016/12/26 10:28:11点击:

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)的含义:什么是体系?     国家(jia)标(biao)准GB/T15091-1994《》对HACCP的(de)定义(yi)(yi)为:生(sheng)产(加(jia)工)安全(quan)(quan)食品(pin)的(de)一种控(kong)制手段;对原(yuan)料、关(guan)键生(sheng)产工序及影响产品(pin)安全(quan)(quan)的(de)人为因素进(jin)行分析,确(que)定加(jia)工过程中的(de)关(guan)键环节,建立、完善监控(kong)程序和监控(kong)标(biao)准,采取规范的(de)纠正措施。     国际标(biao)准CAC/RCP-1《食品(pin)卫(wei)生(sheng)通则1997修订3版》对HACCP的(de)定义(yi)(yi)为:鉴别、评(ping)价(jia)和控(kong)制对食品(pin)安全(quan)(quan)至关(guan)重(zhong)要(yao)的(de)危害的(de)一种体系。

HACCP的重要性

在食品的生产(chan)过程中控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品,如、化学(xue)和物理污染的控制(zhi),可(ke)以更好地向消费者提供消费方面的(de)安(an)全保证,降低(di)了食品生产过程中的(de)危害,从而(er)提高人民(min)的(de)健康水(shui)平。

HACCP体系认证特点

1.HACCP体系不是(shi)一(yi)个孤立(li)的体系,而(er)是(shi)建(jian)立(li)在企(qi)业良好的食品卫生传(chuan)统(tong)的(de)基础(chu)(chu)上的(de)管(guan)理(li)(li)体(ti)系(xi)。如GMP、职工培训、设(she)备维护保(bao)养、产(chan)品(pin)标识、批次管(guan)理(li)(li)等都是(shi)HACCP体(ti)系(xi)实施的(de)基础(chu)(chu)。如果(guo)企业(ye)(ye)的(de)卫生条件很(hen)差,那么便不适(shi)应实施HACCP管(guan)理(li)(li)体(ti)系(xi),而首选需要企业(ye)(ye)建立良好的(de)卫生管(guan)理(li)(li)规范。

2.HACCP体系(xi)是预防(fang)性的控制体系,要对所有潜(qian)在的生物(wu)的、物(wu)理的、化(hua)学(xue)的危害(hai)进行分(fen)析,确定预防(fang)措施,防(fang)止危害(hai)发生。

3.HACCP体(ti)系(xi)是根(gen)据不(bu)同食(shi)(shi)品加工(gong)(gong)过程来确定的(de),要反映出某(mou)一种食(shi)(shi)品从(cong)原材料到(dao)成(cheng)品、从(cong)加工(gong)(gong)场到(dao)加工(gong)(gong)设施、从(cong)加工(gong)(gong)人员到(dao)消费者方式等到(dao)各方面的(de)特(te)性(xing),其(qi)原则(ze)是具体(ti)问(wen)题具体(ti)分析(xi),实(shi)事求是。

4.HACCP体系强(qiang)调关键控(kong)制点的控(kong)制,在(zai)对所有潜在(zai)的生(sheng)物的、物理的、化(hua)学的危害进行分(fen)析的基(ji)础(chu)上(shang)来确定哪(na)些是显著危害,找出关键控(kong)制点,在(zai)食品(pin)生(sheng)产(chan)中(zhong)将精力集中(zhong)在(zai)解决关键问题上(shang),而不(bu)是俱到。

5.HACCP体系(xi)是一个基于(yu)科学分析建立的体系(xi),需要强有(you)力的技(ji)术支(zhi)持,当然(ran)也(ye)可(ke)以寻(xun)找外援,吸收和利(li)用他人的科学研究成果,但最重要的还(hai)是企业根据(ju)自身情(qing)况(kuang)所作(zuo)的实(shi)验和数(shu)据(ju)分析。

6.HACCP体系并(bing)不是没有风(feng)险(xian)(xian),只是能减少或者降低食品(pin)安(an)(an)全中的(de)风(feng)险(xian)(xian)。作为食品(pin)生产企(qi)业,光有HACCP体系是不够(gou)的(de),还要有具备相关的(de)检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品(pin)生产安(an)(an)全。

7.HACCP体(ti)系(xi)不是(shi)一(yi)种(zhong)僵硬(ying)的(de)、一(yi)成不变(bian)的(de)、理论教条的(de)、一(yi)劳永逸的(de)模式(shi),而是(shi)与实际工作密切相关的(de)发展变(bian)化和不断(duan)完善的(de)体(ti)系(xi)。

8.HACCP体(ti)(ti)系(xi)(xi)是(shi)一个应进(jin)行实(shi)践-----认(ren)识-----再实(shi)践-----再认(ren)识的过程,而不是(shi)搞形(xing)式主(zhu)义,走过场。企业在(zai)制定HACCP体(ti)(ti)系(xi)(xi)计划(hua)后,要(yao)积(ji)极推行,认(ren)真实(shi)施,不断对其(qi)有效性(xing)进(jin)行验证(zheng),在(zai)实(shi)践中(zhong)加以完(wan)善(shan)和提高。

HACCP标准

HACCP并(bing)不是(shi)新(xin)标准,它(ta)是(shi)20世纪60年代(dai)由皮尔斯伯公(gong)司联合国(guo)(guo)家航(hang)空(kong)航(hang)天局(ju)(NASA)和美国(guo)(guo)一家军方实验室(Natick地区)共(gong)同制(zhi)定的,体系建(jian)立的初衷是(shi)为(wei)太(tai)空(kong)作业的宇航(hang)员(yuan)提供(gong)食品安全(quan)方面的保障。

近年来,随(sui)着全世界人们对食(shi)(shi)品(pin)安全卫(wei)生(sheng)的(de)(de)日(ri)益(yi)关注(zhu),食(shi)(shi)品(pin)工(gong)业和其消(xiao)费者(zhe)已经成为企业申请HACCP体系认证的(de)(de)主要(yao)推动力。世界范围内食(shi)(shi)物中毒事件的(de)(de)显(xian)著增加激发了经济秩序和食(shi)(shi)品(pin)卫(wei)生(sheng)意识的(de)(de)提高,在(zai)美国、、英国、澳大利亚和等国家,越来(lai)越多(duo)的(de)法规和消费者(zhe)要求(qiu)(qiu)将HACCP体系的(de)要求(qiu)(qiu)变为市(shi)场的(de)准入要求(qiu)(qiu)。

一(yi)些(xie)组织,例如美(mei)国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委(wei)员(yuan)会(hui)、以及WHO/FAO营养法(fa)委(wei)员(yuan)会(hui),一(yi)致(zhi)认为(wei)HACCP是保(bao)障食品安全最有效的管(guan)理体(ti)系。

HACCP独到之处

传统的(de)(de)食(shi)品安全(quan)控制流程一般建立在“集中”视察、最(zui)终(zhong)产品的(de)(de)测(ce)试等方(fang)(fang)面(mian),通过“望(wang)、闻、切”的(de)(de)方(fang)(fang)法去寻(xun)找潜在的(de)(de)危害(hai),而不是采取预防的(de)(de)方(fang)(fang)式,因此(ci)存(cun)在一定的(de)(de)局限性,举例来说,在规定的(de)(de)时间内完成食(shi)品加工工作、靠直(zhi)觉去预测(ce)潜在的(de)(de)食(shi)品安全(quan)问题、在最(zui)终(zhong)产品的(de)(de)检(jian)验(yan)方(fang)(fang)面(mian)代(dai)价高昂,为获得有(you)意义(yi)的(de)(de)、有(you)代(dai)表性的(de)(de)信(xin)息,在搜集和分析足够的(de)(de)样品方(fang)(fang)面(mian)存(cun)在较大难(nan)度(du)。

而(er)(er)在HACCP管理体(ti)(ti)系(xi)原则指导下(xia),食(shi)(shi)品(pin)安(an)全(quan)被融入到(dao)设(she)计的(de)(de)过程(cheng)中(zhong),而(er)(er)不是传统(tong)意(yi)义上的(de)(de)最(zui)终产品(pin)检测。因而(er)(er),HACCP体(ti)(ti)系(xi)能提供一种能起(qi)到(dao)预(yu)防作用(yong)的(de)(de)体(ti)(ti)系(xi),并(bing)且更能经济(ji)地(di)保障食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)安(an)全(quan)。部分国家(jia)的(de)(de)HACCP实(shi)践表明(ming)实(shi)施(shi)HACCP体(ti)(ti)系(xi)能更有效地(di)预(yu)防食(shi)(shi)品(pin)污(wu)染。例如(ru),美国食(shi)(shi)品(pin)药品(pin)管理局的(de)(de)统(tong)计数(shu)据表明(ming),在水产加工(gong)企(qi)业中(zhong),实(shi)施(shi)HACCP体(ti)(ti)系(xi)的(de)(de)企(qi)业比没实(shi)施(shi)的(de)(de)企(qi)业食(shi)(shi)品(pin)污(wu)染的(de)(de)概率降低了20%到(dao)60%。

HACCP体系的优越性

实施HACCP体系有以(yi)下(xia)优(you)越性:

1.强调识(shi)别并预防(fang)食品(pin)污(wu)染的风(feng)险(xian),克服(fu)食品(pin)安全控(kong)制方面传(chuan)统方法(fa)(通过检测,而不是(shi)预防(fang)食物安全问题)的限制;

2.有(you)完整的科学依据;

3.由于保存了公司符(fu)合食品安全法的长(zhang)时(shi)间记录,而(er)不是(shi)在某一天的符(fu)合程度,使政府部门的调查员效率更高,结果更有(you)效,有(you)助于法规(gui)方面的权威(wei)人士开展调查工作;

4.使可能的、合(he)理的潜在危害得到识别,即使以前(qian)未经历过类似(si)的失效问题。因而,对新(xin)操(cao)作工有特殊的用处(chu);

5.有更(geng)充分的(de)允许(xu)变化(hua)的(de)弹性(xing)。例如(ru),在(zai)设备设计方面的(de)改进,在(zai)与产品相关的(de)加工程序和技术开发方面的(de)提(ti)高等(deng);

6.与更能协调一致;

7.有(you)助于提高(gao)食品企业在全球(qiu)市(shi)场上(shang)的(de)竞争(zheng)力,提高(gao)食品安(an)全的(de)信誉度(du),促进(jin)贸易发展。

运作

在HACCP中,有七(qi)条原则作为体系(xi)的实施(shi)基础,它们分(fen)别是

1 实(shi)施危害(hai)分析;

2 测(ce)定关键控制点(),一(yi)项CCP就是(shi)一(yi)个在关键点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将(jiang)其降至一(yi)个可接受的水(shui)平(ping)方面,具有重(zhong)要意义;

3 确定关(guan)键(jian)限(xian)制(zhi)因素(一(yi)个关(guan)键(jian)因素可以满足一(yi)个CCP准则);

4 建(jian)立(li)监控CCPs的体(ti)系(xi);

5 当监(jian)测(ce)表(biao)明某项CCP失控,采(cai)取可操(cao)作的纠正(zheng)措施(shi);

6 建立确保HACCP体系有效运作(zuo)的确认(ren)程序;

7 建立涉及所有程序和(he)针对这些原则的实施记录(lu),并文件化。

生产规范

1对各类食(shi)品(pin)实(shi)施GMP应(ying)按照(zhao)已(yi)经(jing)发(fa)布或(huo)参(can)照(zhao)相关的(de)良好生产(chan)规范,以(yi)确定加工产(chan)品(pin)的(de)设施、方(fang)法、操(cao)作和(he)控(kong)制是(shi)否(fou)安全,以(yi)及这些(xie)产(chan)品(pin)是(shi)否(fou)在(zai)卫生条件下加工。

2企业(ye)应该(gai)对(dui)实施(shi)GMP的(de)情(qing)况(kuang)进(jin)行检(jian)查、记录(lu),并把记录(lu)情(qing)况(kuang)存档备(bei)查。

操作程序

1每个企业都应制定和(he)实施卫生标准操作(zuo)程序或(huo)类(lei)似文件(jian),以说明企业如何满足和(he)实施如下卫生条件(jian)和(he)规范:

2与食品或食品表面接触的(de)水(shui)的(de)安(an)(an)全(quan)性或生产用冰(bing)的(de)安(an)(an)全(quan);

3食品接触(chu)表面(mian)(包括设备、手套和外衣等)的卫生情况和清洁度;

4防(fang)止不(bu)卫生物品对食(shi)(shi)品、食(shi)(shi)品包装(zhuang)和其他与(yu)食(shi)(shi)品接触(chu)表面(mian)的(de)污染及未加工产品和熟制 品的(de)交(jiao)叉(cha)污染;

5洗(xi)手间、消毒(du)设施和厕所设施的卫生(sheng)保持(chi)情(qing)况;

6防止食品(pin)、食品(pin)包(bao)装材料和食品(pin)接触表面掺杂(za)、燃料、、冷凝(ning)剂及其他化学、物理或(huo)生(sheng)物污染物;

7规范的标(biao)示(shi)标(biao)签、存(cun)储和使用有(you)毒化合物;

8员工个人卫生的控制,这些卫生条件可能(neng)对食(shi)品、食(shi)品包装材料和食(shi)品接触面产(chan)生微 生物污染;

9消灭(mie)工(gong)厂内(nei)的鼠类和昆虫(chong)。

10每(mei)个企业(ye)应该(gai)对实施SSOP的(de)情况进行检查、记(ji)(ji)录(lu),并将记(ji)(ji)录(lu)结(jie)果存档、备查。

联系

ISO 9000系列标(biao)准包含了HACCP管理体(ti)系的许多(duo)要素(su),例(li)如过程控(kong)制、监视和(he)测量(liang)、质量(liang)记(ji)录的控(kong)制、文(wen)件和(he)数(shu)据控(kong)制、内审等。    HACCP体(ti)系可以(yi)很好地与ISO 9000质量(liang)体(ti)系兼容,换(huan)句话说,ISO 9000系列标(biao)准能有(you)效地作为(wei)HACCP文(wen)件和(he)实施的模式。

体系作用

在证实HACCP体(ti)系运(yun)作正常(chang)、产品的组(zu)成和(he)可(ke)性(xing)方面,测(ce)(ce)试(shi)(shi)具有重(zhong)要意义。通过追(zhui)溯(su)微生(sheng)物(wu)测(ce)(ce)试(shi)(shi)数(shu)据,当(dang)生(sheng)产(chan)不(bu)能(neng)得(de)到(dao)有效(xiao)(xiao)控制或预防措施未能(neng)有效(xiao)(xiao)降低细菌(jun)(jun)水平的(de)(de)时候,公司能(neng)够识别。而单(dan)纯的(de)(de)最终产(chan)品(pin)(pin)测(ce)(ce)试(shi)(shi)效(xiao)(xiao)果(guo)就差得(de)多了。例如(ru),对于生(sheng)肉(rou)和家(jia)禽的(de)(de)细菌(jun)(jun)含量(liang)水平,就没有充(chong)分的(de)(de)数(shu)据用(yong)来判(pan)断什么情(qing)况下是“可接受”的(de)(de)。因而,最终产(chan)品(pin)(pin)测(ce)(ce)试(shi)(shi)结果(guo)不(bu)能(neng)提供有用(yong)的(de)(de)数(shu)据,更不(bu)用(yong)说(shuo)趋势分析,除了能(neng)证明当(dang)时的(de)(de)细菌(jun)(jun)的(de)(de)含量(liang)之外(wai),它不(bu)能(neng)解决、识别并消(xiao)除食(shi)品(pin)(pin)污染(ran)问题。    

实施指南

1危(wei)害分析(Hazard Analysis):指收(shou)集和(he)评估有关的(de)危(wei)害以及导致这(zhei)些危(wei)害存在的(de)资 料(liao),以确定哪些危(wei)害对食品安全有重要影(ying)响因而需(xu)要在HACCP计划中予以解决的(de)过程(cheng)。

2关键控制(zhi)点(Critical Control Point, CCP):指能(neng)够实施(shi)(shi)控制(zhi)措施(shi)(shi)的步(bu)骤。 该步(bu)骤对于预防和消除一个(ge)食品安全危害或将(jiang)其减少(shao)到可接受水平非常关键。

3 必备程序(Prerequisite Programs):为实施(shi)HACCP体系提(ti)供(gong)基(ji)础的操(cao)作(zuo)规(gui)范(fan),包(bao)括 良(liang)好生产规(gui)范(fan)(GMP)和卫生标准(zhun)操(cao)作(zuo)程序(SSOP)等(deng)。

4良好(hao)生产(chan)(chan)规范(Good Manufacture Practice, 简(jian)称GMP):是为(wei)保障食(shi)(shi)品安(an)全(quan)、质(zhi)(zhi)量(liang)而 制定的贯穿(chuan)食(shi)(shi)品生产(chan)(chan)全(quan)过(guo)程(cheng)一(yi)系(xi)列(lie)措施、方法和技术要(yao)(yao)求。它要(yao)(yao)求食(shi)(shi)品生产(chan)(chan)企业应(ying)具备(bei)良好(hao)的生产(chan)(chan)设(she)备(bei),合(he)理的生产(chan)(chan)过(guo)程(cheng),完善(shan)的质(zhi)(zhi)量(liang)管(guan)理和严格的检测系(xi)统,确(que)保终(zhong)产(chan)(chan)品的质(zhi)(zhi)量(liang)符合(he)标准。

5 卫(wei)生标准操(cao)作程(cheng)序(xu)(Sanitation Standard Operating Procedure,简称SSOP): 食品(pin)企业(ye)为保障食品(pin)卫(wei)生质(zhi)量,在(zai)食品(pin)加工过程(cheng)中应遵守的(de)(de)操(cao)作规范(fan)。具体(ti)可包括以下范(fan)围:水质(zhi)安全(quan);食品(pin)接触面(mian)的(de)(de)条件(jian)和(he)清洁;防止(zhi)交叉污染;洗手消毒和(he)卫(wei)生间设施的(de)(de)维(wei)护;防止(zhi)掺杂(za)品(pin);有毒化学物的(de)(de)标记、贮(zhu)存和(he)使(shi)用(yong);雇员的(de)(de)健康情(qing)况;昆虫和(he)鼠类的(de)(de)消灭(mie)与控制。

6 HACCP小(xiao)组(zu)(HACCP team) :负(fu)责(ze)制定HACCP计划的工作(zuo)小(xiao)组(zu)。

7 流程(cheng)图(Flow Diagram): 指对某个具体食(shi)品加(jia)工或生产过程(cheng)的所有(you)步骤进行的连(lian)续性 描述。

8 危害(hai)(Hazard): 指对(dui)健康有潜在不利影响(xiang)的生物、化学或物理性因素(su)或条件。

9显著危害(Significant Hazard):有(you)可(ke)(ke)能发生(sheng)并且可(ke)(ke)能对消(xiao)费(fei)者(zhe)导致(zhi)不可(ke)(ke)接受(shou)的(de)危害;有(you)发生(sheng)的(de)可(ke)(ke)能性和(he)严重(zhong)性。

10 HACCP计划(HACCP Plan):依据(ju)HACCP原则制(zhi)定的(de)一(yi)套文件,用于确(que)保在食(shi)品(pin)(pin) 生(sheng)产、加工、销(xiao)售等食(shi)物链各阶段(duan)与(yu)食(shi)品(pin)(pin)安全有重要(yao)关系的(de)危(wei)害得(de)到控制(zhi)。

11 步骤(Step):指从产品初加工(gong)到(dao)最(zui)终消费的食(shi)物链(lian)中(包括原(yuan)料在内(nei))的一(yi)(yi)个点、 一(yi)(yi)个程序、一(yi)(yi)个操(cao)作或(huo)一(yi)(yi)个阶段。

12 控制(Control, 动词(ci)):为保证和(he)保持(chi)HACCP计划中所(suo)建立的控制标准(zhun)而采取的所(suo)有 必要措(cuo)施。

13 控制(Control, 名词):指(zhi)执(zhi)行(xing)了正(zheng)确的操作程序(xu)并符(fu)合控制标准的状(zhuang)况。

14 控制(zhi)点(Control Point, CP):能控制(zhi)生物(wu)、化学或物(wu)理(li)因(yin)素的任何点、步骤或过程。

15 关(guan)键控制点(dian)判(pan)定树(shu)(CCP Decision Tree):通过一(yi)系(xi)列问题来(lai)判(pan)断(duan)一(yi)个(ge)控制点(dian)是否 是关(guan)键控制点(dian)的组图。

16 控制措施(Control Measure):指能(neng)够预防(fang)或(huo)消除一个(ge)食品(pin)安全(quan)危害,或(huo)将其降低到 可接受水平(ping)的任何措施和行动。

17 关(guan)键(jian)限值(zhi)(Critical Limits):区分可(ke)接(jie)受(shou)(shou)和不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)(shou)水平的(de)标准值(zhi)。

18 操作(zuo)限值(zhi)(Operating Limits):比关(guan)键限值(zhi)更严格的,由操作(zuo)者用来减少偏离 风(feng)险 的标准。

19 偏差(cha)(Deviation): 指未能符合关键限(xian)值(zhi)。

20 纠偏措施(shi)(shi)(Corrective Action):当针对关(guan)键(jian)控制(zhi)点(CCP)的监测显(xian)示该(gai)关(guan)键(jian)控制(zhi) 点失去控制(zhi)时所(suo)采取的措施(shi)(shi)。

21 监测(ce)(Monitor):为(wei)评估关键控制(zhi)(zhi)点(CCP)是否得到控制(zhi)(zhi),而对控制(zhi)(zhi)指标进行有(you)计 划地连续观察(cha)或(huo)检测(ce)。

22 确认(Validation):证实HACCP计划(hua)中各要素是有效的(de)。

23 验(yan)证(Verification):指为了确(que)定HACCP计划是(shi)否正确(que)实(shi)施所(suo)采用的除监测(ce)以外的 其他方法(fa)、程(cheng)序、试验(yan)和评价(jia)。


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